Меню

Азбука соусов 4.09.2017

Что такое соусы — подробная классификация соусов и способов их применения

В этой статье мы рассмотрим подробнее, что такое соусы, как они возникли, классификацию соусов по способу приготовления,  какие соусы самые популярные, и как их правильно готовить.

Есть такая известная фраза – архитектор прячет ошибки за фасадом, а кулинар за соусом.

Второй вариант настолько обижает известнейших поваров, что они готовы на все, чтобы доказать, что соус – дополнение к основному блюду, способ подчеркнуть его достоинства, а не удобная возможность скрыть недостатки.

Так что же это за добавка такая, какие виды соусов бывают, чем они отличаются? Попробуем разобраться.

Соусы — обзор самых популярных соусов

Соусы

История возникновения соусов

Соусы часто путают с подливами, но это в первую очередь приправа. Кроме того их, в отличие от подливки всегда подают отдельно.

Приправа эта довольно сложная, являющаяся одновременно носителем и аромата, и вкуса.

Тонкостей много и именно в русской вариации для соуса появилось название «подлива». Так стали называть подаваемые к столу специально приготовленные взвары.

Чаще всего это были луковые, клюквенные и капустные смеси, которые дополняли вкус мяса, птицы, рыбы и пр.

Взвар, как и современный соус, не только готовили определенное время, но и уваривали до определенной густоты.

Вообще-то считается, что родиной соусов является Франция, но точно это неизвестно, ведь подобные приправы использовались издавна и в кавказской, и японской, и других кухнях.

Скорее всего, это утверждение появилось из-за продвижения наиболее популярных на сегодняшний день рецептов в мировую кухню в первую очередь через французские блюда.

Историю свою основное количество данного типа приправ берет с XVI— XIX века. Примечательно, что создателями их очень часто являлись представители знати, но достоинства себе эти приписывать он стеснялись.

Это интересно! После тяжелой битвы испанцы с французами закатили пир, и одним из самых удивительных блюд на столе была смесь из оливкового масла, яиц, красного перца и сока лимона. Сочеталась она со всеми продуктами, а назвали ее маонская, в честь завоеванного города Маон. Со временем этот универсальный соус стал называться майонез.

Так получилось, что соус и французская кухня стали неразделимыми понятиями. Названий существует масса.

Многие именуют в честь того, кто придумал рецепт, многие просто обобщают названием народы, но есть у них множество общего.

Например, соленые огурцы считаются отличительной чертой татарского соуса, но могут дополнять и в другие смеси, красная икра в соусе – исключительно русская черта, но не реже она встречается и в испанских вариациях.

Можно встретить название соусов, присвоенные им по странам, городам, провинциям, в которых они были изобретены (французский, бристольский, бретонский и пр), есть названные в честь профессий (мушкетер, дипломат, матрос), а иногда встречаются даже именуемые в честь тканей (бархатный, шелковый, муслиновый).

Некоторые названия получилось перевести и адаптировать в более понятные для народа, а некоторые так и остались в первоначальном виде (супрем, пуаврад и пр.).

Это важно! На сегодняшний день только французская кухня насчитывает более 3000 наименований соусов, причем большинство из них применяются регулярно, что уж говорить про количество мировых вариантов.

Что такое соусы и какие они бывают?

То, что соус – это приправа, мы уже выяснили, а вот по поводу целесообразности его использования, повара во мнениях расходятся.

Большинство считает, что они являются неотъемлемыми дополнениями к основному блюду, но есть и такие, которые уверены, что это совершенно ненужный способ сдабривания, который только затмевает настоящее кулинарное искусство.

Вот лишь основные преимущества соусов:

  1. Они делают еду более привлекательной, улучшают консистенцию, придают дополнительный вкус и аромат.
  2. Они дают возможность разнообразить рацион, позволяя преподносить одно и то же блюдо в совершенно разных вариациях.
  3. Они значительно упрощают готовку. За счет использования соусов можно избежать длительных кухонных работ, с ними даже обычные макароны становятся потрясающе вкусными.
Это важно! Дорогие читатели, не путайте соусы с подливой. Та смесь из пережаренного лука с томатной пастой и мукой, что подают в столовых общепита, не имеет ничего общего с изысканной заправкой, которая даже пресному мясу или отваренной без соли и специи рыбе придаст потрясающий вкус и аромат.

Все многообразие соусов можно разделить на восемь типов.

Рассмотрим каждый из них подробнее.

Соусы из мясного сока

Один из простейших видов приправы.

Во время его приготовления собирают сок, получающийся при обжаривании крупных кусков мяса и выделяющийся во время этого жир.

Получившуюся жидкость надо собирать свежей, не давая ей зажариваться.

После в отдельной мисочке или сотейнике уваривают, смешивают с определенными травами или специями, добавляют сливки.

В большинстве случаев его стараются сделать максимально натуральным, но все-таки отказаться от чеснока, майорана, базилика, петрушки и укропа может далеко не каждый.

Это интересно! Многие кулинары для получения мясного соуса специально обжаривают кусочки пожирнее, у аж после используют их для дальнейшего приготовления.

Простые мучные соусы

Есть несколько способов приготовления этой приправы.

Можно сделать из мясного бульона.

Его в холодном виде наливают в сотейник, доводят до кипения, добавляют небольшое количество муки и специй (выбираются в зависимости от того блюда, к которому будет соус подаваться), проваривают при постоянном помешивании не более 5 минут.

Затем берут примерно в одинаковом количестве слегка нагретое масло и муку. Замешивают лепешку. Ее заливают кипящим бульоном и очень быстро растирают в однородную массу.

Печеные мучные соусы

В качестве жидкой основы применяют любой тип бульона (мясной, овощной, рыбный), молоко, или сливки.

Муку размешивают с маслом (пропорции 1:1), добавляют жидкость (в 10 раз больше чем все остальные ингредиенты), проваривают несколько минут, дополняют специями.

По этому принципу готовят знаменитый соус Бешамель, но на нем мы остановимся чуть позже.

Мучные проваренные (льезонированные )соусы

Если в классические рецепты мучного соуса добавить часть или все яйцо, получается соус с дивным названием льезонированный.

Во время приготовления сначала свежее яйцо (может использоваться только желток, или только белок) перемешивается с маслом и частью уже приготовленного соуса, взбивается, а после смешивается с остальной массой и при постоянном помешивании доводится до загустения.

Обратите внимание – не до кипения.

Чаще всего в качестве дополнительных вкусовых добавок к таким соусам добавляют хрен, лимон, сок калины и пр.

Это интересно! Приготовить такой тип соуса можно из любого уже существующего. Экспериментируйте. Почувствуйте разницу между стандартными вариантами и льезонированными.

Благородные (настоящие) соусы

Основным отличием этих заправок является практически полное отсутствие муки.

Основными ингредиентами являются масло и яйца, а вот пряности уже добавляются в зависимости от предназначения соуса.

Сначала по отдельности взбиваются масло и яйцо. Они должны быть одинаковой консистенции.

Добиться этого довольно сложно, поэтому справиться с приготовлением благородных соусов может далеко не каждый.

После взбивания ингредиенты смешиваются, добавляются в бульон, увариваются с добавлением трав и специй на водяной бане.

К благородным соусам относят и майонез, хотя речь идет, конечно, не о магазинных вариантах, а о именно приготовленных вручную.

Сладкие соусы

Эти заправки подают к кашам, выпечке, используют для украшения тортов и пр.

К сладким соусам относят:

  1. крема, которые готовят из молока, сливой, яиц, масла, сахара и др. добавок (например, полулитра молока закипятить, добавить щепотку ванили, два яйца взбить с 50гр сахара и ч.л. муки, влить в молоко, постоянно вымешивая, варить на медл. огне до загустения);
  2. фруктовые соусы, которые делают из яиц, свежих фруктов, готовых соков или пюре, мармелада и пр. (ложку кукур.крахмала смешать со стаканом сливок, на медленном огне и постоянно меша довести до кипения, добавить сок двух апельсинов и одного лимона, проварить 2 минуты). Кстати, чтобы сок из цитрусов было легче выдавить и он имел более приятный вкус, надо прополоснуть их в воде и на несколько минут положить в морозилку.
Обратите внимание! Некоторые заправки на фруктовой основе настолько густы, что требуют дополнительной разбавки перед использованием и больше напоминают концентрат.

Соусы

Закавказские (фруктово-ореховые) соусы

Эта группа приправ принципиально отличается от европейских вариантов.

Соусы данной категории не содержат ни яиц, ни муки, ни масел. Основу их составляют фруктовые соки или пюре из плодов, в большом количестве содержащих пектин (ткемали, гранат, барбарис и пр). Это вещество способствует загустению.

Свежевыжатый сок или перемолотая мякоть плодов увариваются на медленном огне, потом к ним добавляют мяту, чеснок и любые другие травы и специи.

Это интересно! Самым удивительным соусом этой группы можно назвать ореховый. Орехи перемалываются в кашицу, которая проваривается до тех пор, пока не разделится на гущу и масло. Затем ее процеживают и в масляную основу добавляют пряную зелень, приправы, фруктовые концентраты.

Восточные (кисломолочные) соусы

Этот тип приправ очень распространен в странах Востока и Закавказья.

Основой их является катык (кислое молоко, которое предварительно кипятили, фирменное блюдо узбеков).

В зависимости от добавленных к основе специй и выбранного способа приготовления получается приготовить соус для горячих и холодных блюд, основных угощений и закусок, да в принципе вообще для любых видов продуктов.

Это важно! Данная категория соусов самая полезная. Продукт отлично усваивается организмом, положительно воздействует на работу всех его внутренних систем и органов.

 Соусы глазури

Только опытные кондитеры знают, что глазурь – это соус.

Используют ее для покрытия поверхности сдобы и тортов. Несомненным преимуществом данного продукта является то, что он предупреждает развитие жесткой корки и помогает избежать пригорания.

Напоминает глазурь крем, да и готовится по схожей технологии.

Взбитый яичный белок смешивается со стол.ложкой сахара, потом к нему добавляется мука до получения жидкого теста, а после эта смесь очень медленно разводится сметаной и маслом, при постоянном помешивании до состояния густого соуса.

Перед тем как втирать глазурь в поверхность заготовки, надо добавить к ней щепотку соды и несколько капель водки или коньяка.

Это основные группы соусов, но кроме этого их можно разделить на горячие и холодные, светлые и темные.

Рассмотрим наиболее популярные виды соусов в нашей стране.

Самые популярные соусы — краткий обзор-  состав и к чему подают

НазваниеСоставК чему подаютКак приготовить
Сливочный (сметанный) (родина Франция)Сливки, мука, масло, перец, соль.Универсален, подавать можно к любому блюду.

Стол. ложку муки обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета, добавить ложку масла, медленно влить стакан сливок, довести до кипения, проварить пару минут, добавить соль и перец.

Это базовый рецепт. К нему можно добавлять различные ингредиенты, в т.ч. орешки, грибы, травы. Очень вкусно получается с жареным луком.

Майонез

(родина Франция)

Яйца, масло раст, лимон. сок, горчица, соль и специи по вкусу.Универсален, подходит к любому блюду.Миксером взбить одно яйцо, влить стакан масла, продолжая взбивать, по очереди добавить лимон.сок (стол.ложка), горчицу (чайн.ложка), соль и специи по вкусу.

Кетчуп

(родина Китай-Америка.

Интересно, что изначально в кетчупе помидоров вообще не было, он готовился на основе сока баклажанов, грибов и анчоусов)

Помидоры, перец, лук, чеснок, приправы.Бутерброды, гамбургеры, шашлык, блюда на гриле, пицца, мясо, птица.Помидоры (6 кг) нарезать кусочками, проварить 20 минут, добавить чеснок (2 головки), лук (2-3 головки), сладкий (1 кг) и острый (5-7 шт) перец. Массу перемолоть в блендере до однородности, приправить солью, сахаром и специями по вкусу.

Бешамель

(родина Франция)

Масло, мука, молоко, приправы.Запеченные или отварные овощи, рыба, мясо, лазанья, морепродукты.На слабом огне растопить 30 гр сливочного масла, добавить 2 ложки муки, вымешать, жарить 2-3 мин. Влить молоко (500 мл), закипятить и варить до загустения. При подаче заправить мускатом или белым перцем. Вместо молока можно использовать мясной или овощной бульон, добавлять сливки, сыр, грибы, лук и пр.

Песто

(родина Италия)

Масло оливы, базилик, чеснок, пармезан, сок лимона.Пюре, мясо и рыба, рис, гренки, часто подают к макаронам.

Пучок базилика промыть, измельчить, добавить 2-3 чесночных зубка, кусочек пармезана. Все перетолочь. Вливая оливковое масло, размешать до однородности, заправить лимон.соком.

Если добавить вяленые помидоры. Получится шикарная альтернатива кетчупу.

Терияки

(родина Япония)

Соевый соус, сахар, чеснок, имбирь, мед, масло оливы, крахмал.Суши, роллы, говядина.Имбирь (небольшой кусочек) и чеснок (пара зубчиков) измельчить, залить 100 мл соевого соуса, довести до кипения, добавить крахмал, варить до загустения, заправить маслом и медом, тщательно вымешать.

Горчичный

(впервые приготовили в Риме, но в нашей стране используется в основном русский вариант )

Зерна горчицы, раст.масло, уксус или лимонная кислота.В основном подают к мясу, хотя используют и для других блюд, например, добавляют к окрошке.Путем смешивания перемолотого порошка горчицы с маслом, уксуса, лимонки идр. ингредиентов получается ядреная горчица, а вот более мягкий соус из нее можно сделать, смешав ее с майонезом, или сметаной.

Рыбный

(родина Тайланд)

Мелкая рыбешка и специиСалаты, супы, первые блюда.Свежую рыбу, размером 5-15 см, засаливают, выдерживают под прессом примерно год. После сливают жидкость. Это и есть рыбный соус, который впоследствии дополняют приправами и специями по вкусу.

Барбекю

(родина Америка)

Есть три вида: томатный, уксусный и горчичный.Как и следует из названия, этот соус используется в качестве дополнения ко всем продуктам, которые готовят на гриле (барбекю).

Томатный готовится подобно рецепту кетчупа, только для остроты и аромата добавляют кайенский перец, или горчицу.

Горчичного рецептуру мы также уже приводили, а вот уксусный можно рассмотреть подробнее. Для его приготовления надо смешать стол.ложку 9% уксуса, 2 стол.ложки апельсинового сока, положки том. пасты и кукурузный крахмал буквально на кончике ножа. Все это смешать, слегка взбивая, добавить четверть стакана воды, уварить до густоты. Можно использовать как уже с готовым блюдом, так и смазывать им мясо или рыбу перед самой готовкой, тогда получится легкая корочка.

Соевый (родина Япония или Китай, точно не известно)Соевые бобыУниверсальный вариант, подходит практически к любому блюду, в том числе и к пасте.Бобы отвариваются, смешиваются с кукурузной мукой и оставляются на срок от 40 дней до 3 лет для брожения. Получившаяся в результате жидкость и есть соус. Домашний соевый соус готовят очень редко, его проще купить.

Тартар

(родина Франция)

Сырые и отварные яйца, масло, сметана, грибы, зелень, соленые огурцы.Любая рыба, овощи, мясо, яйца, жаркое.

Два вареных яйца очистить, отделить желтки, мелко нарубить и растереть с двумя сырыми желтками и стол.ложкой горчицы. Затем влить 100 мл рафин.масла, взбить, перемешать с маринованными или солеными огурчиками или грибами. Нужно, чтобы в соусе были видны кусочки овощей.

Сахар, соль, специи по вкусу.

Грибной (родина Россия)Белые грибы или боровики, лук, чеснок, мука, молоко или сливки, соль и специи, масло.Подают практически в любым блюдам и в первую очередь к картофелю, гречневой каше, руссу, макарошкам, мясу.

Главное правильно приготовить грибы. После всей необходимой обработки их надо обжарить с луком, добавить чесночок, соль и специи по вкусу, перемолоть в блендере, заправить сливками или молоком, дополнить растит.маслом, нагреть, всыпать немного муки и проварить до загустения.

Очень вкусно получается, если в самом конце добавить рубленную свежую зелень (укроп, петрушка).

Ткемали

(родина Грузия)

Слива (в оригинале специальный сорт ткемали, но могут использоваться и любые другие сорта, а также смородина, крыжовник и т.п.), горький перец, чеснок, соль и специи по вкусу, свежая зелень.Рыба и мясо, картошка, каши.

Фрукты варятся несколько минут в кипятке, передавливаются в пюре, косточки убираются, затем в пюре добавляют все остальные ингредиенты, уваривают до густоты и обязательно настаивают до употребления не менее месяца в сухом прохладном и темной месте.

Чем дольше хранится соус, тем он вкуснее.

Уметь готовить соусы должен не только каждый уважающий себя кулинар, но даже простая домохозяйка.

С их помощью можно разнообразить рацион, превратить повседневные блюда в праздничные, подчеркнуть их достоинства, сделать неповторимыми.

Надеемся, изложенная информация вам пригодится.

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных