Меню

Маринады 6.09.2017

Как приготовить правильный маринад для мяса — секреты шеф- поваров

В этой статье мы расскажем, как приготовить правильный маринад для мяса в зависимости от его сорта, способа приготовления и необходимого вкуса. Раскроем тайны и секреты шеф- поваров.

Маринад для мяса — секреты и правила приготовления

Маринование – это способ заготовки продуктов.

Если речь идет об овощах и фруктах, применяется он сегодня при консервировании, а если о мясе и рыбе, то в первую очередь для придания дополнительных вкусовых ноток перед дальнейшей готовкой.

Рассмотрим, что такое маринад для мяса, как правильно его приготовить, ознакомимся с советами опытных кулинаров по выбору продуктов, а также определим для себя лучший рецепт, испробовав все предложенные.

 Маринады, проверенные временем

Маринование мяса и рыбы использовалось еще в Древние времена.

Так, в Риме мясо, рыбу и птицу обязательно перед готовкой вымачивали в морской воде. Ее предварительно ставили на солнце для испарения и получения более крутого раствора.

Это позволяло избавить продукты от паразитов, придавало им более нежную консистенцию, а также значительно продлевало срок хранения.

Время шло и кроме морской воды стали появляться другие варианты. Так, в странах, славящихся виноделием, для этого начали использовать перебродившее вино.

Получалась двойная выгода: и напиток испорченный не приходилось выливать, и продукты, замаринованные в нем, вкус дополнительный приобретали.

Это интересно! Именно благодаря использованию получающегося при сбраживании вина уксуса получилось создать современные варианты маринования овощей и фруктов для дальнейшей их консервации.

В дальнейшем в жидкость стали добавлять лук, пряности, специи, соль и сахар. В каждой стране есть фирменные рецепты маринадов, применяемые для различных видов продуктов.

Таким образом, маринование изначально считалось исключительно способом заготовки на длительный срок. Но тогда зачем использовать его для мяса? Попробуем разобраться.

Зачем нужно мариновать мясо?

Многим непонятен этот вопрос. Действительно, купили на рынке свежайшее мясо, зачем его мариновать?

Можно и так порезать и пожарить, или запечь. Можно то можно, но вот только вкус будет совершено разный, хотя дело не только в этом.

В любом даже свежем мясе может таиться скрытая угроза для человека. Не будем скрывать, что многие фермеры в первую очередь забивают слабых животных.

А почему они слабые? Скорее всего, виновата болезнь. Визуально определить по мясу, каким было животное при жизни невозможно.

Опять же, даже у здорового скота могут быть внутри паразиты, да и радиацию, антибиотики и пр.факторы также никто не отменял.

Поэтому мясо и особенно то, которое предназначено для быстрой готовки (для жарки, шашлыка, стейка и пр), должно проходить процедуру маринования в первую очередь для защиты человеческого организма, потому что уксус, чеснок и другие пряности  разрушающе действуют на паразитов.

Противникам использования специй и желающим наслаждаться максимально натуральным вкусом мяса, можно использовать обычный лук.

Достаточно его нарезать, помять руками и перемешать на полчаса с порционными мясными кусками.

Буквально за полчаса лук заберет в себя все вредное, так что его надо будет выкинуть.

Это важно! Никогда не ешьте лук, используемый для маринада в пищу. Если хотите жарить шашлык с этим пряным овощем, замаринуйте его отдельно.

Конечно, применение маринада не ограничивается только защитой от микробов и паразитов, кроме этого именно за счет него получается:

  • сделать мясо более нежным и сочным;
  • придать ему дополнительные вкусовые нотки и аромат;
  • значительно сократить время на готовку.
Обратите внимание! Есть мнение, что хорошо замаринованное мясо можно есть даже без дальнейшей готовки.

Как выбирать мясо для маринования?

На каком бы мясе не было остановлен выбор, главное, чтобы оно было отличного качества. На кусочке не должно быть крови (хотя многие именно ее считают признаком свежести), любой жидкости и уж тем более слизи.

Кусочки должны быть упругими и ровными. Цвет свежее мясо на поверхности чуть более светлый, чем на срезе, аромат всегда приятный.

Обратите внимание и на жир. Если он серо-желтый, да еще и со слизью, откажитесь от покупки, к норме цвет жира матовый, немного липкий.

Это важно! Есть простой способ проверить качество мяса. Нажмите на него пальцем. Получившаяся ямка должна быстро исчезнуть. Чем меньше свежесть мяса, тем дольше впадинка не выравнивается.

Для шашлыка подходит молодое мясо. Определить «возраст» можно по цвету и плотности. У взрослого животного волокна более жесткие, оттенок более насыщенный.

Совет! Возьмите маленький кусочек мяса. Если животное было молодым, он порвется даже руками.

«Парное мясо» — слышат покупатели на рынке и сразу спешат на зов, будучи уверенными, что именно это свежайший и самый лучший вариант.

Запомните, парным называется мясо животного до тех пор, пока не прошло 3 часа после убоя, а еще для шашлыка такой вариант совершено не подходит. В этом периоде мышцы еще не расслаблены, так что как не маринуй, как не готовь, все равно будет жесткое.

Для шашлыка надо приобретать охлажденное мясо (хранится при температуре 0-4 градуса) или на крайний случай замороженное. Только имейте ввиду, замораживаться оно должно всего один раз.

Проверить, подвергалось ли мясо повторной заморозке, можно на несколько секунд приложив к нему палец. Если замораживалось только один раз, появится темное пятно, а если цвет мяса не изменится, значит, покупать его не следует.

В какой посуде нужно мариновать мясо?

Не менее важное значение имеет и выбор посуды, в которой будет мариноваться мясо. Оптимально если для этого используется стеклянная, керамическая или эмалированная

Алюминий и пластик спустя пару часов после замачивания начинают выделять вредные вещества, которые может впитать мясо.

Категорически запрещено использовать для этих целей деревянные емкости, хотя они считаются самыми натуральными.

Лучшие маринады для мяса — рецепты

Итак, самые популярные рецепты :

  • Самый простой, но при этом самый универсальный маринад – луковый.

Для его приготовления на один кг мяса берется столько же лука, пара ложек соли и немного черного молот.перца.

Лук очищается, и или нарезается очень тонкими дольками или натирается на терке или измельчается в блендере. Полученная масса перемешивается с солью и перцем.

Мариновать надо не менее трех часов. Кстати, перед тем как сделать это рецепт, мясо надо не только порезать и промыть, но и обязательно просушить.

Можно использовать для любого типа мяса, но для птицы он считается резковатым, так что если и использовать этот рецепт, то или лука надо брать меньше, или дополнять его другими компонентами, например кефиром или майонезом.

Для сохранения большей сочности можно предварительно перемешать мясо с горчицей (в любом виде, хоть порошок, хоть готовая приправа).

  • Одним из самых вкусных и быстрых считается медово-горчичный маринад

Действует он прямо таки как волшебник.

Мясо в нем можно вообще не держать, обмазать тщательно каждый кусочек и сразу же использовать.

Суть смеси проста.

Она создает невидимую пленочку, задерживая сок внутри мяса и делая его невероятно сочным, а параллельно придает дополнительные вкусовые и ароматические нотки.

Для приготовления надо смешать с медом горчицу (по стол.ложке), добавить щепотку перца, соли и любимых специй, можно дополнительно использовать цедру апельсина или лайма.

Все смешать в блендере.

Лучше всего такая смесь подходит к баранине, но попробуйте и с другими видами мяса, может вам так больше понравится.

  • Использование свежих помидоров при мариновании мяса можно назвать классикой.

Очень вкусно получается, если смешать 250-300мл свежевыжатого томат.сока с 100 мл яблочного (натурального!!!!) уксуса, и добавить немного белого столового вина.

Нарезанное порционными кусочками мясо выложить в удобную емкость, тщательно натереть смесью соли и любимых специй, добавить измельченный лук, а после залить получившейся смесью и оставить на ночь.

Лучше всего подходит для свинины и говядины.

  • Можно приготовить маринад и из кетчупа или из томатной пасты.

Для этого 100 мл готовой томатной продукции смешать с ложкой соевого соуса, добавить пару зубчиков чеснока, свежую зелень.

Мясо нарезать, смешать с луком, натереть каждый кусочек полученной смесью, оставить хотя бы на 3-5 часов. Лучше всего подходит к свинине.

  • Маринад для мяса из кефира

Услышав про маринад из кефира, многие знатоки презрительно морщатся, но отказываться от дегустации не стоит.

Благодаря этому кисломолочному продукту мясо становится очень мягким и нежным, сохраняет свою сочность.

На 500 мл кефира понадобится полкило лука, несколько горошин перца и ложка хмели-сунели. Ингредиенты надо тщательно перемешать и заправить мясо.

Чтобы мясо было мягким, мариновать его надо не менее 2 часов, за это время несколько раз вструсить или перемешать, чтобы равномерно распределить приправу.

Подходит для курицы, говядины и свинины.

Совет! Во время приготовления этого маринада не используйте кефир более чем 2,5% жирности.
  • Маринад из граната

Маринад из граната считается одним из самых популярных на сегодняшний день.

Он не только придает мясу неповторимый аромат и вкус, но значительно его смягчает.

Этот рецепт универсален и может быть использован для любого мяса, но для говядины и баранины это просто спасение.

Нужно измельчить луковицу, небольшой пучок кинзы и мяты, перетолочь их с перцем и солью, натереть мясо, залить смесью 2 стак.гранат.сока и ½ стак.водки.

Настояться должно ночь.

  • Маринад соевый

Простым, но в то же время очень оригинальным маринадом является соевый.

На три ложки соуса понадобится один томат, луковица и пару зубочков чеснока. Все измельчить, перемешать с мясом и промариновать хотя бы час. Лучше всего сочетается со свининой.

  • Винный маринад для мяса

Если после праздника в бутылке осталось немного вина, обязательно сохраните его, ведь для маринада, особенно если готовиться будет свинина, лучше средства не найти.

Винный маринад готовится очень просто.

Нужно натереть мясо солью и специями, залить вином (идеально, если оно красное и сухое). Оставить на 5-6 часов.

Лучше всего сочетается со свининой.

  • Очень вкусным получается быстрый маринад из киви.

Смесь делает мясо сочнее, смягчает его, так что лучше всего подходит для говядины или не совсем молодой баранины.

На 1 кг понадобится 3 киви, 2-3 больш.луковицы, несколько зубков чеснока, соль и специи по вкусу. Мясо щедро обмазывается полученной смесью, оставляется на 30-40 минут.

  • Одним из оригинальных маринадов является ягодный.

Для него можно использовать любые сорта ягод. И смородина, и слива, и абрикосы отлично дополняют вкус мяса. Да и комбинации их также могут быть разными.

Нужно перемолоть ягоды в пюре, на стакан добавить стол.ложку соли, специи, намазать мясные кусочки и оставить их на 30-40 минут. Маринад универсален, все зависит от выбранных ягод.

  • Отличным вариантом маринада является приготовленный на минералке.

За счет газированной воды мясо не теряет своего вкуса, но становится значительно более мягким и сочным.

Для этого нужно на кг мяса взять 500 мл минералки, столько же лука, пару ложек масла, соль и специи по вкусу.

Порционные кусочки держать в растворе не менее 5 часов, а лучше оставить на ночь. Подходит ко всем типам мяса.

  • Маринад для мяса из пива

Подобием минерального, только более быстрым в приготовлении считается маринад из пива. Компоненты те же, только держать надо не несколько часов.

Достаточно и 30 минут.

Желательно, чтобы пиво было свежим нефильтрованным и обязательно светлым. Данный вариант также универсален.

  • Маринад из горчицы

Можно приготовить маринад из горчицы.

Для этого горчичным порошком, перемешанным с солью и специями натирают каждый кусочек мяса, оставляют на 30 минут. дальше можно сразу готовить, а можно залить белым вином на 2 часа, или добавить к мясу пару ложек соевого соуса, тогда получится совершенно другой вкус.

В первую очередь используется такая приправа для сухого мяса, т.к придает ему сочность. Подходит для говядины и кур.филе.

  • Маринад для мяса с яблоками

Отличным способом подготовить мясо является маринад с яблоками.

Если просто измельчить их в пюре и вместе с солью и специями смешать с нарезанными кусочками, особого эффекта не будет, а вот если добавить в яблочное пюре кетчуп и несколько луковиц, потом оставить на пару часов замачиваться, получится самое настоящее мясо по-канадски,

Вообще-то, так готовят свиные ребра, но и другие кусочки тушки получатся не хуже.

  • Мясо в майонезе

Для тех, кто любит не только сочное мясо, но и хрустящую корочку на нем, не помешает узнать рецепт маринада с майонезом.

Он как-будто запечатывает мясо, не дает ему высохнуть внутри, но при этом придает зажаренность снаружи. Подходит для любых типов мяса, но чаще всего применяется для курицы.

Подробнее о том, как  мариновать мясо в майонезе для шашлыка, смотрите здесь

Есть много маринадов с уксусом, но от них все чаще отказываются.

Этот компонент сушит мясо, портит его вкус и применяется чаще для того, чтобы скрыть подпорченный запах (часто входит в состав уже готовых мясных смесей для шашлыка).

Как можно готовить мясо в маринаде?

Перечисленные способы подходят для шашлыка, жарки, для запекания в духовке.

Для копчения мяса нужно использовать другие рецепты, вернее дело даже не в рецептах.

Мясо должно пройти обязательный засол. Для этого его замачивают в крутом растворе соли.

Обратите внимание! Проверить крепость солевой жидкости просто. Нужно положить сверху картошку. Если она удержится на воде, значит все нормально, если утонет, значит надо добавить еще соли.

Выдерживается мясо в таком растворе сутки, потом заправляется специями и свежей зеленью и коптится, хотя можно попробовать использовать и любой из предложенных выше способов маринования.

Увы, ни один, даже самый вкусный маринад не сможет спасти мясо, если оно выбрано не правильно, поэтому на этом пункте также стоит остановиться.

Маринады для мяса в зависимости от сорта

Напоследок рассмотрим, какие части тушки в зависимости от сорта мяса лучше выбрать для мяса в духовке, для шашлыка, жарения или запекания, а также какие виды маринадов для них более всего подходят.

МясоСоветы по выборуКакой маринад подходитКак приготовить
Баранина

Идеальным считается мясо ягненка, которому еще нет двух месяцев, но такое лакомство редко доступно, так что и возраст до года также допускается.

Приобретать лучше всего мякоть зад.ноги, вырезку или корейку, можно попробовать и ребрышки, но они по вкусу далеко не всем.

И еще, готовить баранину надо не позже, чем спустя 3 часа после забоя, иначе мясо становится очень жестким

Луковый,

медово горчичный, гранатовый

Сделать шашлык, протушить, запечь.
Свинина

Свинина – самое популярное мясо. Многие отказываются от него из-за жирности, но на самом деле можно выбрать и довольно диетические кусочки.

Лучше всего брать ошеек, хотя вырезка и корейка также довольно вкусны, для отбивных подходит мясо, расположенное вдоль позвоночника.

Задняя часть тушки больше подходит для бульонов, длительного тушения и пр.

Луковый,

из свежих помидоров,

из кетчупа или томат.пасты,

из кефира, соевый, винный, ягодный,

Пожарить, сделать шашлык, отбивные, запечь и пр.
Говядина

Говядина значительно жестче других видов мяса. Ее тоже используют для многих блюд, но чем дольше будет маринование, тем сочнее получатся кусочки, так что любой рецепт, если он не создан специально для этого мяса умножайте по времени на два.

Лучшими частями считаются грудинка, филе, внутренняя часть задней ноги.

Луковый,

из свежих помидоров, кефирный, гранатовый, из киви.

Стейк, обжарить, приготовить гуляш, барбекю, шашлык, запечь и пр.
ПтицаДля готовки годятся любые части тушки. Разница только в жирности и сочности. Из куриного филе никогда не получится такой же сочный шашлык, как из крылышек, а из бедрышек не получится приготовить вкусный карбонат.Луковый, из кефира, с майонезомЖарить, варить, тушить, запекать на гриле или в духовке, шашлык.

Напоследок рассмотрим еще один вопрос: сколько можно хранить мясо в маринаде.

Какой рецепт не возьми, везде говориться: не менее….часов. А если больше? А если не 2 часа а сутки, или и того больше? Что будет?

Запомните, для сочного мяса максимальное время маринада составляет 12 часов, если же речь идет о быстрых вариантах (30 минут-2 часа), каждый указанный временной период в рецепте умножьте на 2.


Если превысить срок вреда не будет, будут потеряны только вкусовые качества продукта, мясо станет сухим и как-будто старым.

Маринад для мяса – это не излишество, а необходимая часть процедуры приготовления.

Особенности выбора продуктов вам теперь известны, осталось лишь испытать их.

Приятного аппетита!!!

Увы, комментариев пока нет. Станьте первым!

Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных